LAURENT PEUGEOT, UN HIMNO A LOS VERDADEROS PRODUCTOS

Laurent Peugeot nos recibe este jueves de febrero en el corazón del viñedo de Borgoña del que procede y que aprecia. El Charlemagne, el establecimiento que dirige desde hace más de 20 años, tiene vistas a los viñedos de Pernand-Vergelesses. "Hay que volver en otoño, cuando la Côte d'Or está tan bien nombrada. Es sencillamente sublime", dice, con la mirada puesta en un paisaje del que evidentemente no se cansa. "Al igual que mi cocina", confiesa, "el viñedo evoluciona con las estaciones”

Mientras corta un rábano en la cocina con colores inverosímiles, Laurent nos cuenta su primera experiencia en las cocinas de la Maison Lameloise, su viaje de media docena de años en Japón y luego su regreso a su tierra natal. En 2001, compró "un pequeño restaurante de carretera" en el camino de los Grands Crus, que, tras una gigantesca renovación, se convirtió en su base principal, Le Charlemagne.

Cuando hablamos de cuchillos, Laurent se muestra exultante: "Es un objeto hermoso, un símbolo de compartir. ¿Sabías que los japoneses tienen un increíble culto a los cuchillos? No hablan con ellos, ¡pero casi! Me encanta ver a mis clientes sacar de sus bolsillos el Deejo que les he dado...". 

Hay que decir que los cuchillos Deejo han estado durante mucho tiempo en el corazón de la experiencia gastronómica del Carlismo. Fue durante un reportaje en la revista Arts & Gastronomie cuando Laurent descubrió este cuchillo. Inmediatamente decidió convertirlo en un objeto emblemático de su restaurante. Al entrar en el restaurante, las líneas limpias de los cuchillos Deejo saltan a la vista.  "Lo convertimos en el objeto central de la comida colocándolo en el centro de nuestros platos altos. Los reflejos negros del titanio y el ébano contrastan con el blanco brillante de la cerámica. 

En la pequeña tienda del restaurante se puede encontrar toda la gama Deejo, o casi, e incluso un modelo exclusivo que lleva la efigie del coche del hijo, Enzo, de 16 años, que acaba de ser admitido en una escudería de Fórmula 3000... Y al final de las clases de cocina que Laurent imparte a veces los sábados, cada uno de sus alumnos se va con el cuchillo de pelar Deejo ofrecido al principio de la sesión.

Cada plato se construye en torno a un único producto en dos platos: pichón, espárragos, setas, etc. según la temporada. "Este es el primer ingrediente para el éxito de un plato: respetar la estacionalidad", explica. El segundo ingrediente clave es conocer su origen y método de producción. "Si se trata de aves de corral, por ejemplo, la calidad de la cría, el animal, el contexto en el que evoluciona... todo es importante, continúa. Esto es válido para la carne, pero también para la fruta, la verdura, el pan (y por tanto la harina), el queso... Sólo trabajo con socios que conozco muy bien. Y si Laurent no encuentra el producto que le conviene, lo resuelve con el productor según sus especificaciones y requisitos. "Para nuestro Comté de 48 meses (de la quesería Napiot), por ejemplo, elijo dos ruedas de queso cuya leche sé que procede de un rebaño que ha permanecido en altitud todo el verano. La hierba es más rica, más gorda, y da una carne que se mantiene firme y no se desmorona, ¡incluso después de 48 meses de maduración! 

Laurent habla con entusiasmo del brote de grosella negra, especialmente apreciado en Borgoña por su poder olfativo. Corta uno con su Deejo y nos lo da a oler, mientras nos advierte: "¡no lo probéis, es demasiado potente!

Lo descubriremos más tarde, en la mesa, con un cubito de Chardonnay como acompañamiento de un pichón de Patrice Sánchez Corton aromatizado con pimienta de brotes de grosella negra.

A todos vosotros, miembros de la comunidad de felices propietarios de Deejo, si tomáis el camino de los grandes vinos de Borgoña y vuestros pasos os llevan a Pernand-Vergelesses, parad en casa de Laurent. Y cuando pruebes su delicada cocina, no dudes en mostrarle tu Deejo.